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鸡蛋放冰箱,最长能放多久?

来源:小咖美食界 时间:2020年11月21日 12:01

原标题:鸡蛋放冰箱,最长能放多久?

曹振宇

丁香医生作者

爱尔兰国立大学食品化学博士

「买了一些鸡蛋,在冰箱放了快一个月没吃完,闻着也没啥异味,吃了应该没事吧?」

很多人家里都遇到过这样的情况,今天我们就来说说鸡蛋储存的事情。

先说一句: 食物没有异味并不代表着它是安全的。

不能单靠风味判断食物安全

食品发生的微生物污染一般是「腐败菌」或者「致病菌」在捣乱。

腐败菌可以通过分解食物里的蛋白、多糖和脂肪引起食物变色或者变臭,但它本身不一定直接对人体有害。致病菌可以直接感染人体,但它本身不一定会让食物变色或者变臭。

我们实验室就曾经遇到过霉菌已经严重超标的坚果棒,本身的风味并没有太大的变化的案例。

所以,不能完全依靠食物的色、香、味去判断它的食用安全性,尤其是当这个食物已经放了很长一段时间了。

鸡蛋储存时长

要看洁净程度和存放环境

一般来说,鸡蛋在室温可以放 8~15 天,在冰箱冷藏条件下可以多放 20~40 天,具体的时间得看鸡蛋的洁净程度和存放环境(洁净程度、温度、湿度等)。

我们先从鸡蛋放置时候的变化说起:

图片来源:作者提供

鸡蛋黄:蛋黄里的矿物质、维生素等可溶性固体的含量比较高,所以渗透压比鸡蛋清要高。这种渗透压差会让鸡蛋清里面的水透过蛋黄膜流到鸡蛋黄里面(5 mg / 天),造成蛋黄膨胀、变稀,蛋黄膜被撑开而变脆弱。

气室:蛋清里的水会透过蛋壳的气孔流失,鸡蛋里内容物变少了,处在钝端的气室自然就变大了,鸡蛋整体 「变轻」了。

图片来源:站酷海洛

鸡蛋清:鸡蛋清分为浓蛋白和稀蛋白,前者里面有让蛋清变浓稠的卵黏蛋白。鸡蛋被产下以后,卵黏蛋白的含量会不断下降,2 周以后能下降 60%,所以浓蛋白也会慢慢变成稀蛋白。同时,蛋清里的 CO₂(二氧化碳) 也会透过蛋壳跑到外面,导致蛋清的 pH(氢离子浓度指数)上升。蛋清中的蛋白对 pH 的变化比较敏感,整体稠度会降低,从略不透光的浑浊变澄清。

图片来源:作者提供

细菌数(菌落总数):鸡蛋内部本来是基本无菌的,但细菌会从透过蛋壳的小孔跑进来。在夏天室温下放了 8 天以后细菌数开始快速增加,直到第 25 天时鸡蛋变臭了。把鸡蛋放冰箱里可以降低细菌的生长速度。

小技巧判断鸡蛋新鲜度

一些小技巧,可以帮助大家平时用来判断鸡蛋的新鲜程度。

摇一摇:拿起鸡蛋摇一摇,如果听到水声的话,说明鸡蛋的气室变大、蛋黄和蛋清变稀,内容物容易晃动了。 摊一摊:鸡蛋打碎摊开时,如果看到蛋黄和浓蛋白都比较鼓起,说明它们都还比较浓稠,蛋黄膜也比较紧实,鸡蛋比较新鲜。反过来,如果蛋黄和蛋清都是平铺散开,像水一样比较容易流动的样子,那就是不太新鲜。 剥一剥:新鲜的鸡蛋内容物比较多,气室比较小,所以煮熟后蛋壳和蛋白一般贴的比较紧,不好剥。 泡一泡:新鲜的鸡蛋泡在水里一般是平躺着的。放了 8~15 天以后,鸡蛋的气室变大,鸡蛋的两头就不一样重了,这时有气室的钝端就会略微抬起甚至 「 直立 」 在水里。如果鸡蛋直接浮到水面上了,为了安全起见就不要吃了。

另外,像鸡蛋破壳了,或者摊开后看起来闻起来不正常,这个就不用多说了。

作者知乎 ID:开尔文

用最通俗的语言说最好玩的食品营养学

参考文献

[1]哈洛德. 马基. (2019).食物与厨艺. 北京:北京美术摄影出版社. pp365.

[2] 葛庆联,唐梦君,张小燕,蒲俊华,高玉时,吴敏. (2011). 鸡蛋夏天保存过程中微生物变化比较研究.中国动物检疫, 28: 64-66.

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